Moulés : Beurrer des moules hexagones et les foncer de minces lames de blanc de volaille et de lames de truffes alternées. Entourer de Velouté de volaille clair, ou le servir à part. Emplir ces timbales avec un appareil d’œufs brouillés au Parmesan, additionné finalement de 2 cuillerées de Velouté réduit à l’essence de truffes, et de 2 cuillerées de truffes en dés. Œufs Roland. - Pochés ou Mollets : Garnir des croûtons frits au beurre, légèrement évidés en croustades, de salpicon à la Reine Napper les œufs de Velouté de volaille additionné d’un quart de purée de volaille et de truffes hachées ; les dresser sur les croûtons et faire glacer vivement. En cocotte : Tapisser le fond et les parois des cocottes d’une couche de Farce gratin C ; casser les œufs dedans ; faire pocher comme de coutume, et entourer les jaunes d’un cordon de sauce Rouennaise. Assaisonner de 10 grammes de sel et d’une demi-cuillerée à café de Paprika.
En cocotte : Garnir le fond des cocottes d’une demi-cuillerée de fine fondue de tomates ; casser les œufs dedans, les pocher, et entourer les jaunes d’un cordon de sauce Tomate. » M. Blanchet a placé les siennes dans un jardin dont la terre n’est qu’assez bonne et d’une nature argileuse. Frits : Dresser les œufs, frits à l’huile, sur de petits subrics d’épinards de forme ovale, dont l’appareil aura été additionné de filets d’anchois coupés en dés. Démouler sur petits toasts frits au beurre, et napper les œufs de sauce Crème légère finie au Beurre printanier ; dans les proportions de 100 grammes de ce beurre par demi-litre de sauce. Pochés ou Mollets : Dresser les œufs sur des croûtes de tartelettes garnies d’une escalope ronde de foie gras sautée au beurre. Tapisser l’intérieur d’un fin hachis de blanc de volaille lié à la Mayonnaise légèrement relevée au Cayenne, placer dans chaque croustade un œuf mollet nappé de sauce Mayonnaise, décoré sur le dessus d’une perle de truffe et lustré à la gelée.
Ranger en cercle sur un plat ; disposer au milieu un hachis de blanc de volaille, et entourer d’un cordon de sauce Suprême. Après cuisson, disposer autour des jaunes 4 chipolatas grillées, et entourer d’un cordon de sauce Tomate. Casser les œufs dedans ; faire pocher, et entourer les jaunes d’un cordon de sauce Suprême. Placer une belle rondelle de moelle pochée sur chaque jaune, une petite lame de truffe sur la moelle, et entourer d’un cordon de jus de veau réduit. Napper les œufs de même sauce, placer une large lame de truffe sur chacun, et les dresser sur les croûtes garnies. Il s’y livra en 1455 une bataille dans laquelle le duc d’York, Richard, battit le roi Henri VI et s’empara de sa personne ; en 1461 Marguerite y battit Warwick et reprit Henri. Un boisseau produit environ 150 livres de bonne colle, qui peut se conserver dix ou douze jours ; on la prépare en délayant une partie de pulpe râpée dans 2 parties et demie d’eau, portant le mélange à l’ébullition, et ajoutant par livre de pulpe une demi-once d’alun, bien pulvérisé ; - En y ajoutant de l’hydrochlorate ou muriate de chaux au lieu d’alun, on rendra cette colle très-propre à servir de parement ou paron Truffle pour la chasse les tisserands.
Frits : Dresser les œufs frits chacun sur une demi-tomate à la Provençale comme ci-dessus, et placer chaque demi-tomate sur une large et épaisse tranche d’aubergine assaisonnée, farinée, et frite à l’huile. La dresser ; la napper de son fonds de poêlage, lié ; l’entourer de 10 petites tomates entières, grillées et alternées de bouquets de rouelles d’oignon, frites à l’huile. Sur le plat : Étaler au fond du plat une cuillerée de fondue de tomates. Dresser en timbale, et disposer au milieu un joli bouquet de tomates pelées, pressées, concassées, et sautées au beurre. Détail : 4 cuillerées à table graisse, 1 carotte, 1 oignon, 3 lbs d’épaule d’agneau, 3 cuillerées à table farine, 3 tasses d’eau ou de bouillon, 1 boîte de petits pois, ou 2 tasses, ¼ lb lard maigre, 1 bouquet garni, poivre, sel. Entourer le bouquet d’un cordon de glace de viande, et placer dessus une pincée de persil haché. Toute la petite histoire de ce portrait, elle se la rappelait ; le bal, elle le revoyait, revoyait la tenture d’un petit salon en velours brodé de soie : elle y était.